金都餐饮和满族火锅

 新闻资讯     |      2020-04-14 10:21

作者伊凡老师简介:伊凡,男,满族,43岁,哈尔滨市阿城区人。黑龙江省著名的满族企业家,黑龙江鼎合餐饮管理有限公司 总裁,旗下有阿城福园餐饮有限公司等诸多企业,是黑龙江省著名品牌 “名都晓荷塘”联合创始人,总裁;北派满族火锅文化博物馆的创始人,馆长。伊凡老师的企业赫赫有名,为人却非常低调、谦虚,伊凡老师以民族情怀积极参与民族文化活动,现任阿城区满族联谊会副会长,哈尔滨市满族联谊会的理事。

独特的满洲餐烹饪技艺在世界饮食文化中堪称一绝,四时之节各色佳肴美不胜收,又以美食之国享誉天下,其中满族火锅更是美食中重要的组成部分。

一、火锅的历史及现状二、满族(北派)火锅的历史及传承三、满族(北派)火锅普遍的详细配置四、满族(北派)火锅各地不同的差异五、金都餐饮文化

火锅发明在什么时代已经不可考据,而且各个朝代叫法也不相同,比如元朝的“涮羊肉”、宋朝的“披霞供”、唐朝的“暖锅”、三国时期的“五熟釜”、汉代的“古董羹”等等。

不过最早在中国新石器时代已经有了类似火锅的烧炉,战国时代据考证已经有了类似今日的火锅,史书《韩诗外传》中记载,古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,即众人围坐在鼎四周,将牛羊肉等放入鼎钟煮熟分食,学界大多以此作为火锅的萌芽。

这是商周青铜器中,是炊器与盛器的结合体。1989年在江西新干大洋洲出土,叫兽面纹青铜温鼎,腹部各面饰有上下两层环柱角展体兽面纹,夹层里可以放炭加热。

随着时代的发展,如今的火锅可谓百锅千味,百花齐放,各不相同,但总体来看可大致分为南北两派。

南派是以重庆火锅、四川火锅为代表的麻辣火锅,其锅底以红汤为主,有清油和渣底之分,主涮动物下水类,比如鸭肠、毛肚、黄喉等。

北派是以满族火锅、涮羊肉为代表的清汤火锅,其锅底以清水或骨汤为主,主涮牛、羊、猪肉类和鱼类等,所以满族火锅确切的称谓应该叫北派满族火锅。

首先和大家说一下满族火锅的起源,说到起源就一定会先说到满族的先世女真人,我们作为满族的后代,对女真人的历史就不和大家赘述了,我只和大家说一下女真人的一个饮食习惯——“吃天火肉”。

大家都知道女真民族是一个渔猎民族,也称森林民族。在学会农耕之前一直以打猎作为主要的生产和生活方式,在每次猎后女真人都会在野外架篝火,用陶罐加泉水或鸡汤涮野味当场尝鲜的饮食风俗,称“吃天火肉”,这就是野意火锅(最初叫野味火锅,大清皇室改成野意火锅)的雏形。

清代野意火锅:(十二品 ,乾隆年间千叟宴的菜单)鹿肉片 飞龙脯 狍子脊 山鸡片 野猪肉 野鸭脯 鱿鱼卷 鲜鱼肉 刺龙牙 大叶芹 刺五加 鲜豆苗

金代的女真士兵,也经常用吃火锅的简便方法解决行军中的伙食问题,有些金代的将领甚至用头盔来涮煮食物。

火锅的器皿也由陶罐逐渐转化成铁锅,现在在哈尔滨市阿城区道合满族火锅文化博物馆还陈列着金代出土的吊锅、三足锅、六耳行军锅以及金代的将领头盔。

大家都知道“涮羊肉”的起源来自蒙古的忽必烈之说,其实在比忽必烈早二百多年的女真人就已经有涮火锅的传统了,只是忽必烈涮的是羊肉,而女真人涮的是野味。现代的满族火锅就是继承自女真火锅。

满族最初的野味火锅与酸菜白肉血肠火锅,后经御膳厨师结合“涮羊肉”的方法,又添加了牛、羊、鱼肉类和海鲜等食材,逐渐形成了独具特色的北派满族火锅风格。

南派火锅以四川火锅为代表,南派汉族火锅和北派满族火锅有不同传承,四川的川派火锅不是满族火锅传过去的,满族火锅不适合川蜀地区的饮食习惯。川地潮湿,需要麻辣去湿气。

器皿又从铁锅逐渐转化成锡火锅、铜火锅和景泰蓝火锅,火锅更成为了宫廷御膳的重要组成部分。

其中乾隆皇帝是最爱吃火锅的,据《清代档案史料丛编》中记载:“清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅,而到1796年清嘉庆皇帝登基时,曾使用1550个火锅用来承办筵席。

在重庆是三耳博物馆,珍藏着一枚锅底刻有”乾隆年制“的纯银火锅,据称这是当年乾隆皇帝使用过的火锅。

康乾时期正是清朝鼎盛时期,而“千叟宴”又将全国的耆老们都聚集到京城感受“皇恩浩荡 ”,回到地方都竞相效仿千叟宴上的美食,这才使满族火锅在全国盛行起来。

如今的满族火锅已经从皇家御膳变成百姓美食了,但传统的满族火锅的技艺和吃法还是非常讲究的。

摆桌上:满族火锅讲究“前飞后走、左鱼右虾、四周轻撒菜花”,若对待不速之客,就在火锅正前方放两个大肉丸子。

汤料就是火锅的汤底,以骨汤为主,利用牛骨和猪骨以及鸡鸭,外加多种药材,慢火熬制到汤汁浑厚、汤香浓郁为最佳,有条件的还会加一些干海鲜。

排酸是很专业的一个操作,牛羊肉切片摆盘后,如将盘子倒转过来,盘里不滴水、肉片不掉落视为上乘肉品。

排酸是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后, 将胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分),经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。

涮料里最有特点的就是熟猪肉片和血肠,这两款涮品都是提前加工成熟的,加工过程更是非常考验技术水平。

最后一料是蘸料,蘸料就是涮熟之后的沾汁,大多以芝麻酱、韭菜花、豆腐乳和辣椒油为主,在配上“三末”——葱末、蒜末、姜末,三末可放到蘸料里,也可喝汤使用。

在吃法上:讲究先涮荤菜再喝汤,后涮素菜又喝汤,经过这两大类涮品后的汤香是不一样的,最后还要用汤泡米饭作为主食。

很多人认为火锅汤里面含有大量的嘌呤,对人体有害。其实不然,嘌呤的产生是因为含有嘌呤的食材经过火锅长时间涮煮才会产生的。含嘌呤的食物大多是肉类、海鲜类和动物内脏类、豆制品,大家在涮煮的时候还是要非常注意的。

所以“涮”火锅是非常讲究时间控制的,拿肉片来说:带色为涮、变色为煮、超过3分钟为炖,前提是一定要用优质的牛羊肉。

这就是大家常看到很多人,在涮火锅时为什么用筷子夹着肉片而不放到锅里的原因了,所以会吃火锅的人不必担心这个问题。

清汤锅底又有不同,黑龙江和吉林的清汤锅底就是以骨汤为主,但到了辽宁就以纯粹的清水作为汤底。

涮品也不相同,有的地区专爱涮猪肉,有的地区专爱涮牛羊肉,辽宁人爱涮韭菜,其它地区都不涮韭菜。

说到金都餐饮文化,有两个餐饮品类扛起了金都餐饮的大旗,一个就是号称龙江一绝的杀猪菜,一个就是火锅。

在这我和大家详细的讲一下火锅,在东北有这样一句话:东北的火锅看哈尔滨,哈尔滨的火锅看阿城。

为什么看阿城呢?因为阿城是金代的开国古都,是女真人的肇兴地,女真人又发明了北派满族火锅,阿城自然就是北派满族火锅的发祥地。

这里诞生了您作煮火锅品牌、健晟星期天火锅品牌和名都晓荷塘火锅品牌,三个品牌的门店加起来达到上千家,遍布东北、华北、华东、内蒙古等地区。

其中“名都晓荷塘 ”品牌率先拿到了“中国十大火锅品牌”、“中国十佳连锁火锅企业”、“中国五星级火锅企业”、“中国餐饮百强”前二十等殊荣。

这个品牌创始人,也是满族后裔——孙华先生,已经成功的申报了“北派满族火锅技艺”非物质文化遗产代表性传承人。

该企业更是以金源文化为依托、北派满族火锅文化为基础,在阿城建立了全国首家以研究和传播满族火锅餐饮文化的公益性的博物馆。

此馆的建立,印证了满族火锅对火锅在全国的普及和推广所起到的重要贡献,填补并完善了中国火锅大家族谱系中北派火锅的空白,更对满族火锅文化的保护、传承、记录和弘扬起到不可磨灭作用!